Grund- Rezept
Zutaten:
500 g Zucker
25g Bergkristallsalz
500 g Wasser
500 ml Essig
Gemüse- Gewürz- Kombinationen:
Karotte: mit Apfel- Essig, Ingwer und Nigella
Spargel: mit Estragon- Essig, Senfkörner, Pfeffer weiß, Nelke
Radieschen: mit Weißwein- Essig, Senfkörner, Koriander, Lorbeerblatt
Zubereitung:
Zucker und Wasser mit Gewürzen (Lorbeer, Nigella, Wacholder, Pfeffer etc. ) zusammen aufkochen, den Fond anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen und 500 ml Essig unterrühren, fertig ist die Marinade.
Die rohen küchenfertigen, geschnittenen Gemüse in saubere gut verschließbare Gläser einfüllen, so verkanten, dass sie nicht nach oben schwimmen, mit dem Fond aufgießen und bei 160°C im Ofen für 40 Minuten einkochen – oder wenn ihr es lieber fermentiert möchtet- lasst sie roh (ohne einmachen) 4 Tage in der warmen Küche stehen mit einem Teller unterm Glas (dazu braucht ihr allerdings Weckgläser mit Gummi, damit die entstehende Luft durch die Gärung, entweichen kann.) Danach sind die Gläser gekühlt ca. 6 Monate haltbar.
Kommentar:
Ein bunter Mix an Gemüse bringt auch einen guten Mix an Vitalstoffen mit und durch die Fermentation werden die Speisen haltbarer, gleichzeitig bleiben die meisten Vitamine enthalten. So kann man die Saison von dem verwendeten Gemüse verlängern und so auch im Winter und Frühjahr von der eigenen Ernte profitieren. Im Rezept wird mit Essig fermentiert und hier muss aus geschmacklichen Gründen Zucker zugesetzt werden, aber bitte nur so viel wie notwendig! Die Fermentation durch Milchsäuregärung hat den Vorteil, dass kein Zucker benötigt wird, das Gemüse roh bleibt und nicht erhitzt wird, und wertvolle Probiotika entstehen, die positive Effekte im Darm haben und das Gemüse noch gesünder machen. Die verwendeten Gemüse liefern wertvolle Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe und die Kombination mit den verschiedenen Gewürzen verstärkt die positiven Eigenschaften und die Verfügbarkeit der Inhaltsstoffe.
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