Ihr sucht ein beeindruckendes Sommerrezept, das nach Mittelmeer schmeckt und gleichzeitig richtig gut für euch ist? Dann ist diese gegrillte Dorade mit Caponata, Salzzitrone und Pinienkernen genau das Richtige – und stammt direkt aus unserer Kochsendung „Kochen mit Peter Scharff“, jeden Samstag ab 12 Uhr auf Antenne Kaiserslautern. Das Rezept reicht für 6 Personen und ist ideal für einen schönen Grillabend oder ein entspanntes Dinner zu Hause.

Warum Dorade? Das steckt hinter dem Fisch

Die Dorade ist nicht nur geschmacklich ein Highlight – sie überzeugt auch ernährungsphysiologisch. Ernährungsexpertin Eva Schmidt-Zöllner erklärt: Dorade ist eine hochwertige Proteinquelle und liefert wichtige Omega-3-Fettsäuren sowie essentielle Mineralstoffe wie Calcium, Phosphor, Magnesium und Jod. Kurz gesagt: ein Fisch, den ihr mit gutem Gewissen genießen könnt.

Der Lardo di Colonnata, der die Doraden im Rezept bedeckt, ist zwar reich an gesättigten Fettsäuren, wird jedoch durch die vielen hochwertigen Zutaten der Caponata gut ausgeglichen. Die bunten Gemüsesorten punkten laut Eva Schmidt-Zöllner mit Vitaminen A, C und B-Vitaminen sowie dem wichtigen Mineralstoff Kalium.

Das braucht ihr – Zutaten für 6 Personen

Für die Caponata:

• 200 g weiße Zwiebeln
• 400 g Zucchini
• 1 Fenchelknolle mit Grün (ca. 400 g)
• 300 g Staudensellerie mit Grün
• 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote
• 300 g Kirschtomaten (rot und orange)
• 150 ml Tomatenpüree (ersatzweise Tomatensaft)
• 8 EL Aceto balsamico bianco
• 8 EL Olivenöl
• 3 TL Akazienhonig (nach Belieben mehr)
• 20 g Kapern (fein, Nonpareilles)
• 100 g geröstete Pinienkerne
• ½ Salzzitrone (Schalenstreifen)
• 4 Stiele Basilikum
• Unbehandeltes Bergkristallsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Doraden:

• 6 Doraden (à 300–350 g, küchenfertig)
• 2 Bio-Zitronen
• 18 Stiele Zitronenthymian
• 18 Scheiben Lardo di Colonnata (dünn)
• Extra natives Olivenöl zum Beträufeln
• Unbehandeltes Bergkristallsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So geht ihr am besten vor: Zubereitung der Caponata

Ein einfacher Tipp vorweg: Die Caponata lässt sich gut vorbereiten – sie braucht mindestens eine Stunde Ziehzeit, damit sich die Aromen richtig entfalten. Plant das bei eurer Zeitplanung ein.

1. Zwiebeln vierteln und in 5 mm breite Streifen schneiden.
2. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in 2 cm große Stücke schneiden.
3. Fenchel putzen, waschen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Viertel in 2 cm breite Stücke schneiden. Das feine Grün beiseitestellen.
4. Staudensellerie putzen, entfädeln, das Grün abschneiden und die Stangen in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
5. Paprikaschoten putzen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
6. Honig mit 1 TL Salz und Olivenöl verrühren, das Gemüse damit auf einem tiefen Backblech vermengen.
7. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten garen.
8. Kirschtomaten waschen und halbieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
9. Für die Marinade: passierte Tomaten, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.
10. Gemüse in eine große Schale füllen, Marinade untermengen, dann Kirschtomaten, Pinienkerne und abgetropfte Kapern unterheben.
11. Caponata mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

So geht ihr am besten vor: Zubereitung der Doraden

1. Fische innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Fischhaut auf beiden Seiten jeweils 3- bis 4-mal leicht einschneiden.
3. Zitronen in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
5. Jeden Fisch mit 2 Zitronenscheiben und 1 Stiel Zitronenthymian füllen. Die restlichen Zitronenscheiben und den restlichen Thymian auf dem Blech verteilen.
6. Jeden Fisch mit je 3 Scheiben Lardo belegen, sodass er gut bedeckt ist.
7. Auf dem Grill oder im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20–25 Minuten garen.

Das Anrichten – darauf solltet ihr achten

Das Finish macht bei diesem Gericht einen großen Unterschied. So vermeidet ihr typische Fehler beim Anrichten:

• Die Caponata kurz vor dem Servieren mit abgetropften Staudensellerieblättern, Fenchelgrün, gewürfelter Salzzitrone, gerösteten Pinienkernen und abgezupften Basilikumblättern bestreuen – nicht früher, damit die frischen Kräuter nicht welken.
• Die Doraden auf vorgewärmten Platten anrichten und großzügig mit extra nativem Olivenöl beträufeln.
• Die Caponata direkt dazu servieren – sie ist sowohl warm als auch bei Zimmertemperatur ein Genuss.

Ernährungsexpertin Eva Schmidt-Zöllner: Warum die Caponata so gesund ist

Ernährungsexpertin Eva Schmidt-Zöllner betont: Unterschätzt die Caponata nicht – sie ist weit mehr als eine Beilage. Die Kombination aus Paprika, Fenchel, Staudensellerie und Tomaten liefert eine beeindruckende Menge an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Zucchini sind dank ihres hohen Wassergehalts besonders kalorienarm. Und die Kapern – die kleinen Knospen des Kapernstrauchs – stecken voller Vitamin C, B-Vitaminen, Magnesium, Kalium, Eisen, Kupfer und Mangan. Laut Eva wirken die in Kapern enthaltenen Antioxidantien entzündungshemmend und gefäßstärkend. Ein echtes Powergemüse also.

Fazit: Mediterranes Sommergericht vom Feinsten – jeden Samstag ab 12 Uhr

Dieses Rezept aus „Kochen mit Peter Scharff“ vereint alles, was einen gelungenen Sommerabend ausmacht: aromatischer Fisch, knackiges Gemüse, herzhafte Salzzitrone und der unverkennbare Duft von frischem Basilikum. Schaltet samstags ab 12 Uhr bei Antenne Kaiserslautern ein und lasst euch von Peter Scharff noch mehr solcher Rezepte inspirieren – direkt aus der Westpfalz für die Westpfalz. Guten Appetit!