Peter Scharff Rezepte

Paniertes Schnitzel vom Riesenbovist mit klassischer Remoulade

today20. Oktober 2022 8

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4 Portionen

Zutaten:
1 Riesenbovist (je nach Größe reicht in der Regel ½ Pilz 😉
1 Zehe(n)Knoblauch
4 EL Mehl
2 Eier + 2 EL Milch
unbehandeltes Bergsalz
Pfeffer, frisch gemahlen
Ggf. Peters Wald & Wiese- Gewürzmischung oder Curry
Semmelbrösel
100g Butterschmalz
Remoulade:
3 Eier (2 Eigelbe für Mayonnaise- Zimmertemperatur, 1 gekochtes Ei als Einlage)
1 TL Senf
250ml Rapsöl- Zimmertemperatur
1 TL Etwas Essig (Estragon- oder Champagner- Essig )
1 Zitrone (Schale und Saft)
1 Essiggurke, gewürfelt
½ rote Zwiebel gewürfelt
1 TL gehackte Sardellenfilets
2 EL Kapern klein
1 Bd. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Liebstöckel….ganz nach Belieben

Zubereitung:
Reibe den Pilz mit einem feuchten Küchentuch außen ab.
Schneide den Pilz in ca. 1,5cm dicke Scheiben. Solltest du ein sehr großes Exemplar haben,
schneide so viele Scheiben vom Pilz ab, wie du später Schnitzel haben möchtest.
Schäle die Knoblauchzehe und hacke sie möglichst fein und verrühre sie mit den beiden Eiern
und der Milch in einem tiefen Gefäß (Suppenteller)
Gib das Mehl in einen weiteren tiefen Teller, und die Semmelbrösel, mit der Gewürzmischung
bzw. Curry vermischt, ebenso.

Würze die Bovist- Scheiben von beiden Seiten, dann wende sie nacheinander zuerst in Mehl,
etwas abklopfen, dann im Ei und am Ende in den Semmelbröseln. Alles beiseite Stellen und die
Remoulade herstellen.
Dafür 1 Ei 12 Min. kochen, abschrecken, abkühlen, schälen , beiseite stellen.
Eigelb, Wasser und Senf in der Schüssel gut schaumig rühren.
Öl in feinem Faden unter Rühren mit dem Schneebesen unter die Masse rühren.
Am Schluss vorsichtig etwas Essig beigeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale und -saft
abschmecken.
Die Einlage für die Remouladensoße klein schneiden und unter die Soße rühren, die Kräuter
am Schluss fein geschnitten mit unterheben.
Erhitze jeweils 1 EL Buutterschmalz in einer Pfanne und brate die Riesenbovist-Schnitzel bei
mittlerer Hitze nacheinander darin aus, bis die Panade goldbraun und knusprig ist, ca. 8
Minuten.
Dazu eine Schüssel Feldsalat oder Endiviensalat reichen und ….
Guten Appetit

KOMMENTAR (von Ernährungsexpertin  Eva Schmidt-Zöllner)

Der Riesenbovist gehört zur Familie der Champignons erreicht aber einen Durchmesser von bis zu 60 cm Jeder Fruchtkörper produziert im Inneren über sieben Billionen Sporen und diese enthalten beträchtliche Mengen an Magnesium, Kalium, Phosphor, Zink, Selen und Kalzium. Wie alle Pilze liefert er B-Vitamine und Vitamin D. Für die Remoulade wird das Omega-3-reiche Rapsöl verwendet, welches cholesterinsenkend und entzündungshemmend wirkt.
Als weitere Zutat die Sardellen mit einem hohen Gehalt an günstigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren und dem wichtigen Spurenelement Jod, damit gehören sie zu den Top-Lebensmitteln, die Herz und Gefäße nachweislich vor Verkalkung und späteren Folgeschäden schützen können. Auch Kapern sind sehr gesund, denn sie sind reich an Vitaminen und Nährstoffen, kalorienarm, und enthalten viele Antioxidantien.
Die Pilze werden paniert und in Butterschmalz ausgebraten, was natürlich eine fett- und kalorienreiche Zubereitungsart ist und deshalb empfehle ich das Gericht mit einer großen Portion kalorienarmen und vitalstoffreichem Feld- oder Endiviensalat zu entschärfen

 

Written by: blechschmidt

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