Kochen mit Peter Scharff

Grund- Rezept Zutaten: 500 g Zucker 25g Bergkristallsalz 500 g Wasser 500 ml Essig Gemüse- Gewürz- Kombinationen: Karotte: mit Apfel- Essig, Ingwer und Nigella Spargel: mit Estragon- Essig, Senfkörner, Pfeffer weiß, Nelke Radieschen: mit Weißwein- Essig, Senfkörner, Koriander, Lorbeerblatt Zubereitung: Zucker und Wasser mit Gewürzen (Lorbeer, Nigella, Wacholder, Pfeffer etc. ) zusammen aufkochen, den Fond anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen und  500 ml Essig unterrühren, fertig ist die Marinade. Die rohen […]

Rezept 1 gr. Auflaufform Zutaten Teig: 200g Roggenmehl 180g Sahnequark 20g Olivenöl extra nativ Bergkristallsalz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 TL Oregano, getrocknet Zutaten Füllung: 2 unbehandelte Orangen 1 EL Rohrzucker 2 Eier Gr. L 150ml Sahne 2EL Petersilie grob geschnitten 30g Olivenöl Extra nativ Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 125 g Feta zerbröselt 40g Parmesan, grob gerieben Zubereitung Teig: Alle Zutaten vom Teig mischen und gut verkneten. Auflaufform […]

Rezept für 8- 10 Personen Zutaten: 400 g Naturjoghurt Etwas Olivenöl extra nativ 800 g frischer Spinat. 1 Zwiebel in Streifen 3 Frische Knoblauchzehen geschält und fein gewürfelt Salz „RED“ Mediterrane Urschärfe Für die Garnitur: Walnüsse, Rosinen, Datteln gewürfelt

Rezept für 4 Personen Zutaten: 3 sehr reife oder überreife Bananen 2 Eier (Gr. M) 1 mittelgroßer Apfel (oder 150 g Apfelmus) 2 EL Öl (z. B. Sonnenblumenöl) 1 Prise Salz 250 g Mehl 1 TL Zimt 1 Pck. Backpulver etwas Fett für die Form Zubereitung: Backofen auf 180 °C vorheizen. Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Bananenbrei und Eier in eine Rührschüssel geben, mit den Rührbesen des Handmixers verquirlen. Apfel […]

Rezept 1 gr. Auflaufform Zutaten Teig: 1große Gemüse- Zwiebel, gewürfelt 4 (ca. 200 g) Debrecziner Würstchen 2   Karotten, gewaschen, geputzt in Scheiben 1 EL Rapsöl 1 Dose(n) (580 ml) Sauerkraut 1l Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 2 EL  Edelsüßpaprika 1 St.  Lauch 1 TL  getrockneter Majoran Unbehandeltes Bergkristall- Salz, Pfeffer  aus der Mühle 4 EL  Schmand Zubereitung: Zwiebel schälen, würfeln. Die Wurst in Scheiben schneiden. Karotten waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren, gründlich auswaschen, dann in […]

3 Portionen Zutaten: 12 Topinambur- Knollen 2TL Bergkristall- Salz fein 2 EL Bio- Rapsöl 1 Packung Wan Tan- Teig vom Asiaten 1 Eiweiß 100g Haselnusskerne 100g Walnusskerne 150g Ricotta 150g Ziegen- Feta, grob zerbröselt Bergkristallsalz, Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL geröstetes Nussöl 1/2 Bd. Salbeiblätter 100g Butter Zubereitung: Die Topinambur mit der Bürste gut waschen und ungeschält in Salzwasser garen (nicht verkochen lassen) danach entnehmen, auskühlen lassen und der […]

4 Portionen Zutaten Kürbis- Humus: 400 g Hokkaidokürbisse 250 g vorgegarte Kichererbsen aus der Dose oder Glas (Abtropfgewicht) 10 EL Kichererbsen -Wasser (aus der Dose) 1 Knoblauchzehe ½ Zitrone ½ Bd. Koriander 2 EL Sesamsamen 2 EL Tahin (Sesampaste) alternativ geröstetes Sesamöl 1 EL Olivenöl ½ TL gemahlener Kreuzkümmel Feiner Bergsalz, Pfeffer, Chilipulver Zubereitung:  400 g Hokkaido-Kürbis entkernen und in Stücke schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und […]

4 – 6 Portionen Zutaten: 50 g Butter 70 g Zwiebeln geschält, gewürfelt 70 g helles vom Lauch, längs halbiert, gewaschen, in Streifen geschnitten 40 g Knollensellerie gewaschen, geschält und gewürfelt 1 EL Weißweinessig 700 g mehligkochende Kartoffeln, gewaschen, geschält und gewürfelt etwas Majoran 40 g Bauchspeck 2200 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon 80 ml Sahne Unbehandeltes Bergkristall- Salz, Muskatnuss gerieben, Schabziger Klee Pfeffer, weiß aus der Mühle 2 – 3 […]

Rezept für 4 Personen Zutaten: 4- 6 Lammhaxen, alternativ Schulter oder Hals 2 Knoblauchzehen 1 Zwiebel halbiert und auf den Schnittstellen geröstet 2 Lorbeerblätter 3 Tomaten gewürfelt 2 Karotten 150g Kichererbsen getrocknet – alternativ gekocht aus der Dose 100g weiße Bohnenkerne- alternativ gekocht aus der Dose 3l Gemüsebrühe 2 Paprika, rot Unbehandeltes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle – oder Peter Scharff Lammgewürz 50 g Parmesan grob gerieben 5 Zweige Bohnenkraut […]

Rezept für 2 Personen Zutaten: 50g Speck in 2mm Scheiben ½ rote Zwiebel, würfeln 4 St. Thymian Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 250g Shitake putzen, waschen abtrocknen in grobe Streifen schneiden 150g Fenchel, waschen, fein hobeln, salzen unbehandeltes Steinsalz 30g Pinienkerne 200g Konjak- Nudeln (nach Packungsanleitung zubereiten-absieben, abwaschen, zugeben) 4 EL helle Sojasoße 1 EL Reisessig 300g Radicchio, Strunk raus, Kopf halbieren, in grobe Streifen schneiden, waschen, schleudern 100g Burrata […]

Für 4 Personen Zutaten: 200 g Berglinsen über Nacht eingeweicht und gut abgetropft 2 Schalotten geschält gewürfelt 4 EL geröstetes Walnussöl 1 kleine Kurkumawurzel 1 Liter Geflügel oder Gemüsefond 1 Lorbeerblatt Etwas Thymian Balsamessig Salz naturbelassen Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Etwas Kurkumapulver Gewürfeltes Gemüse küchenfertig: 1 /4 Knolle Knollensellerie ½ Stange Lauch 1 mittelgroße Möhre 3 Stängel gezupfte krausse Petersilie 4 EL Walnussöl geröstet Ca. 70 ml Apfelsaft Wenig […]

4 Portionen Zutaten: 200 g Dinkel 1 Kurkumawurzel ( ca. 4-5cm) 2 EL Rapsöl Bioqualität 250 ml kräftige Gemüsebrühe 1 Maiskolben geschält gewaschen 2 Knoblauchzehen geschält 1 EL Butter Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 orangene Paprika 1 gelbe Paprika 2 rote Zwiebeln 1 EL Vollrohrzucker Chiliflocken 3 Stängel Blattpetersilie 1 Prise Sumach (orientalisches Gewürz – gemahlene Früchte des Essigbaums) 150 g Feta Zubereitung: Den Dinkel im Sieb unter […]

Asiatisches Curry mit Riesen-Garnelen Rezept für 4 Personen Zutaten: 1 EL Ghee 2 TL Fenchelsamen 2 Getrocknete Chilischoten mild 12 Schalotten 800g Möhren 2 EL Ghee 1 TL gemahlener Kreuzkümmel ½ TL gemahlene Kurkuma- Wurzel 1 TL gemahlener Koriander ½ TL Chilipulver 2 EL Currypulver 200 ml Kokosmilch 200 g Garnelen 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1cm Ingwer geschält und fein gewürfelt Frischer grüner Koriander Zubereitung: Schalotten abziehen und halbieren. Möhren […]

4 Portionen Zutaten: 600 g Mittelbug in ca. 4 x 4 cm große Stücke geschnitten 800 ml Rinderfond 400 g Zwiebeln - geschält und gewürfelt ca. 200 ml Hefeweizen oder helles Bier (kein Pils, wird zu herb) 40 g Tomatenmark doppelt konzentriert 3 EL Butterschmalz 6 Knoblauchzehe - geschält, klein geschnitten ( 3 fürs Gulasch und für die Paste) Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Zitronenabrieb von unbehandelten Zitronen […]

Zutaten: 150 g weiche Butter 4 Eier 200 g Mehl (gerne auch Vollkornmehl) 100 ml Milch 50 g Wildkräuter gemischt der Saison Öl (für das Waffeleisen) 1 Zitrone 750 g Williamsbirnen Evtl. 150 ml Weißwein / falls die Birnen gedünstet werden sollten 50 g Meerrettichwurzel frisch fein gerieben 75 g Friséesalat küchenfertig 75 g Radicchiosalat küchenfertig ½ Bund Dill 75 g Vollmilch-Joghurt 1 EL grobkörniger Senf Steinsalz / Weißer Pfeffer […]

4 Portionen Zutaten: 4 Karpfen -Filets a ca. 300g 1 Zitrone, Saft Unbehandeltes Bergkristallsalz Im Idealfall: Peter’s Fisch- Gewürz 150g Mehl 2 Eier 100ml helles Bier (Export, kein Pils, sonst lieber Hefeweizen) Unbehandeltes Meersalz, Pfeffer, Muskat gemahlen, Koriander gemahlen Mehl zum Wenden Butterschmalz zum Ausbacken 1 Zitrone geachtelt ½ Bund krause Petersilie 1kg Kartoffeln festkochend 1 Gemüsezwiebel 100g geräucherter Bauchspeck gewürfelt 150-250ml kräftige Brühe 2 – 3 TL Senf Ca. […]

Ca. 70 Stück Zutaten: 200g Mehl 70g Zucker ½ Vanillestange, ausgekratzt, oder gutes Vanillepulver, z.B. von Wiberg Schale von 2 Bio- Mandarinen 100g geschälte gemahlene Mandeln 1 kräftige Priese unbehandeltes Meersalz 2 Eigelbe 150g kalte Butter in kleinen Stückchen 1-2 TL getrocknete Bio-Lavendelblüten Ca. 400g feiner Kristallzucker zum Wenden Zubereitung: Mehl, Zucker, Vanille, Mandarinenabrieb und Mandeln in einer Schüssel mischen. Die Eigelbe verquirlen und zusammen mit der Butter zügig unter […]

4 Portionen Zutaten: 1 geh. TL Selleriesaat 1Tl unbehandeltes Bergkristallsalz (grob) 150ml Buttermilch 150g Roquefort (Blauschimmelkäse) ca. 1El milder Weißweinessig ½ TL Senf 4El extra natives Raps- Öl Worcestershiresauce ½Rotkohl (ca. 700 g) 220g Staudensellerie 2 Schalotten 50g Pistazien (geröstet und gesalzen) 150g Kochschinkenwürfel Zubereitung: Selleriesaat zusammen mit dem groben Salz im Mörser fein zerstoßen, dass die Selleriesamen aufbrechen können. Die Schalotte würfeln und in reichlich kaltem Wasser für ca. 10 Min. wässern. Danach absieben und abtropfen lassen. Den Rotkohl waschen, […]

4 Portionen Zutaten: 1kg frische Ess- Kastanien/ Maronen (alternativ ca. 700 g gekochte unbehandeltes Bergkristallsalz) 800g Wirsing 60g Zwiebeln, gewürfelt 40g Schweineschmalz 1,2l Rinder- Brühe, alternativ Geflügel- oder Entenbrühe 800g geräucherter Speck 2- 4 Birnen, je nach Größe und Vorliebe 😉 Zubereitung: Die Kastanien kreuzweise einritzen und für 15 Min. in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach kalt abschrecken und direkt schälen, inkl. dem braunen Häutchen. Den Wirsing vom Strunk und […]

4 Portionen Zutaten: 200 g Fenchel (Strunk entfernt, in grobe Stücke geschnitten ( Grün aufheben )) 200 g Birne (geschält, entkernt und in Viertel geschnitten) 200 g Rote Bete (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 70 ml Rapsöl 30 ml Weißer Balsamico Essig 50 g Feldsalat (küchenfertig) 30 g frischer Dill 40 g frische Petersilie 30 g Roquefortkäse Feines naturbelassenes Meersalz Etwas Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Etwas Zucker Zubereitung:Den […]

4 Portionen Rezeptur: 500g Kürbis 200g Wasser 120g Weißwein-Essig 120g Apfelessig 60g Honigessig 30g Champagner Essig Ingver, Zimtstangen. Orangenschalke, Basilikum, Thymian Sternanis, Kardamom Zubereitung: Alle Flüssigkeiten zusammen in einen Topf geben, den Ingver, Zimtstange, frische Orangenschale, Basilikum, gebrochen Sternanis und auch die Kardamom Kapseln mit in die Flüssigkeit geben. Nun alles 1x aufkochen lassen. In der zwischen Zeit den Kürbis schälen und in die gewünschte Größe schneiden. Hat der Fond […]

4 Portionen Zutaten Bechamel: 50g Butter 50g Mehl 200g Champignons 700ml Milch 1Lorbeerblatt (frisch) Unbehandeltes Bergkristall- Salz, Muskat (frisch gerieben) 50g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) Zutaten Wild-Bolognese: 200g Zwiebeln 100g Bundmöhren 150g Knollensellerie 400g Schäl- Tomaten, gewürfelt 5El Olivenöl 750g Hackfleisch vom Wild; beim Metzger vorbestellen Salz Pfeffer 3El Tomaten- Ketchup 200ml Rotwein 1l Rinderfond 1Lorbeerblatt (frisch) Zucker 4 Stiele glatte Petersilie 12 Wacholderbeeren 15 Lasagne-Blätter (siehe Rezept […]

4 Portionen Zutaten: 1 Riesenbovist (je nach Größe reicht in der Regel ½ Pilz 😉 1 Zehe(n)Knoblauch 4 EL Mehl 2 Eier + 2 EL Milch unbehandeltes Bergsalz Pfeffer, frisch gemahlen Ggf. Peters Wald & Wiese- Gewürzmischung oder Curry Semmelbrösel 100g Butterschmalz Remoulade: 3 Eier (2 Eigelbe für Mayonnaise- Zimmertemperatur, 1 gekochtes Ei als Einlage) 1 TL Senf 250ml Rapsöl- Zimmertemperatur 1 TL Etwas Essig (Estragon- oder Champagner- Essig ) […]

4 Portionen Zutaten: 300g Kichererbsen ( aus der Dose, Abtropfgewicht) 300g rote Bete- Knollen gegart 30g Sonnenblumenkerne bzw. Walnusskerne 4 Zweige Rosmarin, abgezupft 3 Zweige Thymina, abgerebelt 1 Knoblauchzehe 45g Tahini (Sesampaste) 2 EL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle unbehandeltes Bergkristallsalz 2 EL Walnussöl, bevorzugt Bio-Qualität 1 Jonagold- Apfel, grob gestiftelt 1 Pack. Papadam ( (Türkisches oder Orientalisches Geschäft) Zubereitung: Kichererbsen in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und […]

4 Portionen Zutaten: 2 kleine Spitzkohl- Köpfe 1 EL Butterschmalz 0,5l l Gemüsebrühe 400g Kochschinken (Schwein oder Geflügel) 100g Parmesan oder gerne auch ein anderer aromatischer Hartkäse 40g Mandeln, gehackt 300g Creme fraiche 3 Priesen Kümmel gehackt Etwas Muskatnuss gerieben Etwas Chillipulver Pfeffer aus der Mühle Unbehandeltes Bergsalz 2 EL Olivenöl Zubereitung: Den Spitzkohl putzen, waschen und längs halbieren. Damit die Blätter gut zusammenhalten, den Strunk nicht herausschneiden. Die Kohlhälften […]

Zutaten: 350 g Pasta 6 EL Olivenöl extra vergine 1 Zwiebel (küchenfertig und gewürfelt) 2 Knoblauchzehen (küchenfertig und fein gewürfelt) 1 Bund Petersilie, glatt (küchenfertig und in klein geschnitten) 125 ml trockener Weißwein 1 kg frische Vongole (Venusmuscheln) alternativ kleinere Miesmuscheln Unbehandeltes Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Pasta am Vortag! in Salzwasser bissfest kochen. Sobald Sie gar sind abgießen, ausdampfen lassen und mit wenig aber gutem Olivenöl mischen, […]

Rezept für 4 Personen Zutaten: 300 g Auberginen 30 g geröstete Pinienkerne 2 Stck. Tomaten 30 g Rosinen 100 g Staudensellerie 60 g Schalottten, feine Streifen ohne Strunk 1 rote Chilischote frisch ( Schärfe nach Geschmack) 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 40 g Schwarze Noccelara Oliven, längs geviertelt 40 g frischer Basilikum 60 ml Weinessig Feines Meersalz Pfeffer schwarz aus der Mühle Zucker Spanisches Olivenöl Hojblanca Oliven Cayenne Zubereitung: Die Auberginen […]

Rezept für 4 Personen: Zubereitungszeit ca. 2h   ZUTATEN 3 Knoblauchzehen ½ eingelegte Salzzitrone (Garnitur 1 Scheibe) 240g Kichererbsen, gekocht 1EL geröstetes Sesamöl unbehandeltes Bergkristallsalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver 5 St. Estragon (Garnitur 2 St) 600g Gemüse wie Spitzkohl, Karotte, Mangold, Kürbis 2 St. Lauch 4 rote Schalotten 1kg Pulpo, küchenfertig 3EL Olivenöl, extra nativ 1EL Tomatenmark 200ml Rotwein   ZUBEREITUNG Die Salz-Zitrone klein würfeln und evtl. Kerne […]