Peter Scharff Rezepte

Zutaten für Sahne Nieren: 4 frische küchenfertige Schweinenieren (beim Metzger vorbestellen). 4 mittelgroße Gemüsezwiebeln geschält und fein gewürfelt 1 EL Butterschmalz Salz Pfeffer 1 Msp. Currypulver 2 EL Weizenstärke 4 EL kaltes Wasser 400 ml flüssiger Rahm Zubereitung: Die Schweinenieren in 2 cm große Würfel schneiden und ca. 2 Tage im Kühlschrank wässern. Das Wasser während dieser Zeit 2 – 3 x wechseln. Die Zwiebelwürfel mit dem Butterschmalz in einer […]

Zutaten: 80 g Butter 400g Speck in Streifen 300 g Zwiebelwürfel 1 kg Süßkartoffeln, geschält und in etwa 4 cm große Würfel geschnitten 4cl Apfelessig 2 Stangen Lauch, halbiert ausgewaschen und in 1cm dicke Streifen geschnitten 1l kräftiger Gemüsefond 80g Dörrpflaumen, grob gewürfelt 250ml Sahne 1 Bund Schnittlauch oder Petersilie, grob geschnitten Zubereitung: Einen Topf erwärmen, die Butter erhitzen und die Speckstreifen darin auslassen. Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie glasig […]

Zutaten: 80 g Butter 400g Speck in Streifen 300 g Zwiebelwürfel 1 kg Süßkartoffeln, geschält und in etwa 4 cm große Würfel geschnitten 4cl Apfelessig 2 Stangen Lauch, halbiert ausgewaschen und in 1cm dicke Streifen geschnitten 1l kräftiger Gemüsefond 80g Dörrpflaumen, grob gewürfelt 250ml Sahne 1 Bund Schnittlauch oder Petersilie, grob geschnitten Zubereitung: Einen Topf erwärmen, die Butter erhitzen und die Speckstreifen darin auslassen. Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie glasig […]

Rezept für ca. 4 Hauptgang - Portionen Für die Entenkeule zum Schmoren: Zutaten: 4 Entenkeulen Etwas Entenschmalz Naturbelassenes Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 große Zwiebeln geschält küchenfertig gewürfelt 4 x 4 cm 200 g Knollensellerie küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm 200 g Petersilienwurzel küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm 200 g Karotten gewürfelt 3 x 3 cm 2 EL Tomatenmark in der Teflon- Pfanne geröstet 5cl Sherry […]

Rezept für ca. 4 Portionen Zutaten: 4 Stücke Ziegenfrischkäse (a ca. 60g) 3 EL geriebener Graumohn, leicht geröstet Ca.100g Feldsalat 50g Schalotten 1 Ringelbete 1 rote oder gelbe Bete 4 Zwetschgen 4 EL Theo’s Zwetschgen- Balsamico 3 EL Mohn-Öl 21-2 EL Ahornsirup Unbehandeltes Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Feldsalat putzen, waschen und schleudern. Den Mohn leicht anrösten und wieder abkühlen lassen. Die Bete waschen, abbürsten und […]

Zutaten: 250 g Mehl Typ 405 220 g Zucker 1 Tl Backpulver Mark von 2 Vanilleschoten ½ Teel. Süßholz gemahlen Abrieb von Tonkabohne etwas feines Meersalz 25 g Butter 2 Eier Größe L 175 g Mandeln ganz etwas Mehl

Rezept für ca. 4 Portionen Zutaten: 500g Topinambur, dünn geschält und mit Zitronensaft eingerieben 100g Sauerrahm 1 EL Birnendicksaft 1 unbehandelten Zitrone, Saft 50g grob gehackte, leicht geröstete Walnüsse 2 feste Birnen, zB. Gute Luise, Williams, Abate Fetel, entkernt nicht geschält Unbehandeltes Bergsalz Zubereitung: Sauerrahm, Birnendicksaft, Zitronensaft und Walnüsse verrühren und die Birnen und die Topinambur direkt rein raspeln und immer wieder umrühren, damit sie nicht braun werden. Mit Salz […]

Für 4 Personen Zutaten: 2 Köpfe Spitzkohl in der Achse, mit Strunk geviertelt 600g Kartoffeln, abgebürstet und in dünne Spalten geschnitten Rapsöl 50ml Fond von Salzzitronen (alternativ Zitronensaft und etwas Salz 175g Bauchspeck geräuchert, ohne Schwarte in Stifte geschnitten Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 unbehandelte Biozitrone, Schalenabrieb 1 Bund glatte Petersilie- MIT STIELEN VERWENDEN 1/2TL Kümmel 3 Zehen Knoblauch fein geschnitten Zubereitung: Den Ofen auf 170° vorheizen Eine Auflaufform […]

Für 4 Personen Zutaten: 250g Rinderleber 5 alte Brötchen 200 – 250ml warme Milch 3 Schalotten Butter zum Braten 4 Zweige frischer Majoran 5 Stiele glatte Petersilie (mit Stängel verwenden!) 1 Ei Unbehandletes Bergkristallsalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss 4 – 5 EL Semmelbrösel 1l kräftige Rinderbrühe, oder Gemüsebrühe 3 EL Schnittlauch oder fein geschnittener Lauch 2 Karotten (oder anderes Wurzelgemüse: Petersilienwurzel, Pastinaken… in kleine Würfel geschnitten) Zubereitung: Die […]