Peter Scharff Rezepte

Rezept für ca. 4 Hauptgang - Portionen Für die Entenkeule zum Schmoren: Zutaten: 4 Entenkeulen Etwas Entenschmalz Naturbelassenes Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 große Zwiebeln geschält küchenfertig gewürfelt 4 x 4 cm 200 g Knollensellerie küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm 200 g Petersilienwurzel küchenfertig gewürfelt 3 x 3 cm 200 g Karotten gewürfelt 3 x 3 cm 2 EL Tomatenmark in der Teflon- Pfanne geröstet 5cl Sherry […]

Rezept für ca. 4 Portionen Zutaten: 4 Stücke Ziegenfrischkäse (a ca. 60g) 3 EL geriebener Graumohn, leicht geröstet Ca.100g Feldsalat 50g Schalotten 1 Ringelbete 1 rote oder gelbe Bete 4 Zwetschgen 4 EL Theo’s Zwetschgen- Balsamico 3 EL Mohn-Öl 21-2 EL Ahornsirup Unbehandeltes Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Feldsalat putzen, waschen und schleudern. Den Mohn leicht anrösten und wieder abkühlen lassen. Die Bete waschen, abbürsten und […]

Zutaten: 250 g Mehl Typ 405 220 g Zucker 1 Tl Backpulver Mark von 2 Vanilleschoten ½ Teel. Süßholz gemahlen Abrieb von Tonkabohne etwas feines Meersalz 25 g Butter 2 Eier Größe L 175 g Mandeln ganz etwas Mehl

Rezept für ca. 4 Portionen Zutaten: 500g Topinambur, dünn geschält und mit Zitronensaft eingerieben 100g Sauerrahm 1 EL Birnendicksaft 1 unbehandelten Zitrone, Saft 50g grob gehackte, leicht geröstete Walnüsse 2 feste Birnen, zB. Gute Luise, Williams, Abate Fetel, entkernt nicht geschält Unbehandeltes Bergsalz Zubereitung: Sauerrahm, Birnendicksaft, Zitronensaft und Walnüsse verrühren und die Birnen und die Topinambur direkt rein raspeln und immer wieder umrühren, damit sie nicht braun werden. Mit Salz […]

Für 4 Personen Zutaten: 2 Köpfe Spitzkohl in der Achse, mit Strunk geviertelt 600g Kartoffeln, abgebürstet und in dünne Spalten geschnitten Rapsöl 50ml Fond von Salzzitronen (alternativ Zitronensaft und etwas Salz 175g Bauchspeck geräuchert, ohne Schwarte in Stifte geschnitten Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 unbehandelte Biozitrone, Schalenabrieb 1 Bund glatte Petersilie- MIT STIELEN VERWENDEN 1/2TL Kümmel 3 Zehen Knoblauch fein geschnitten Zubereitung: Den Ofen auf 170° vorheizen Eine Auflaufform […]

Für 4 Personen Zutaten: 250g Rinderleber 5 alte Brötchen 200 – 250ml warme Milch 3 Schalotten Butter zum Braten 4 Zweige frischer Majoran 5 Stiele glatte Petersilie (mit Stängel verwenden!) 1 Ei Unbehandletes Bergkristallsalz, Pfeffer aus der Mühle, geriebene Muskatnuss 4 – 5 EL Semmelbrösel 1l kräftige Rinderbrühe, oder Gemüsebrühe 3 EL Schnittlauch oder fein geschnittener Lauch 2 Karotten (oder anderes Wurzelgemüse: Petersilienwurzel, Pastinaken… in kleine Würfel geschnitten) Zubereitung: Die […]

Für 12 Knödel Zutaten: 800g mehlig kochende Kartoffeln 60g flüssige Butter 4 Eigelbe (Gr. M) 200g (+ etwas mehr zum Ausrollen) Kartoffelmehl, alternativ Weizenmehl 100g Weizengrieß 1 Pr. Muskat und Salz 12 Zwetschgen 12 Würfelzucker Zutaten Butterbrösel: 100g Butter 150g Semmelbrösel 80g Zucker 1 Pr. Salz, 1 Pr. Zimt Zubereitung: Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen, noch lauwarm durch eine Presse drücken und ein wenig ausdampfen lassen. Nun flüssige […]

Rezept für 10 Personen Die Feijoada war früher ein Essen für die Sklaven, die von den portugiesischen Kolonisten nach Brasilien gebracht wurden. Heute ist daraus ein Nationalgericht geworden. Es wird von allen Schichten gegessen von Armen und Reichen. Wer sich kein Fleisch leisten kann, lässt es weg und füllt sich den Bauch mit Reis und Bohnen. Zutaten: 1 kg schwarze Bohnen 24 Std. in Wasser eingeweicht 0,5 kg Trockenfleisch 1,5 […]

Rezept für 4 Personen oder 10 Portionen für Buffet Zutaten: 8- 10 Hähnchenoberkeulen RED Peter Scharff Gewürz Etwas Erdnussöl 2 grosse Zwiebel geschält und in Segmente 0,5 l Bier aus Equador (süsslich malzig) 1 rote Paprika grob gewürfelt Viel frischer Knoblauch gewürfelt 300 g Mais gekocht oder ungekocht 500 g Tomaten 1000 ml Hühnerbrühe 3 Orangen unbehandelt geviertelt und geschält 3 Limetten unbehandelt halbiert leicht angedrückt 40 g frischer Koriander […]