Peter Scharff Rezepte

Ca. 70 Stück Zutaten: 200g Mehl 70g Zucker ½ Vanillestange, ausgekratzt, oder gutes Vanillepulver, z.B. von Wiberg Schale von 2 Bio- Mandarinen 100g geschälte gemahlene Mandeln 1 kräftige Priese unbehandeltes Meersalz 2 Eigelbe 150g kalte Butter in kleinen Stückchen 1-2 TL getrocknete Bio-Lavendelblüten Ca. 400g feiner Kristallzucker zum Wenden Zubereitung: Mehl, Zucker, Vanille, Mandarinenabrieb und Mandeln in einer Schüssel mischen. Die Eigelbe verquirlen und zusammen mit der Butter zügig unter […]

4 Portionen Zutaten: 1 geh. TL Selleriesaat 1Tl unbehandeltes Bergkristallsalz (grob) 150ml Buttermilch 150g Roquefort (Blauschimmelkäse) ca. 1El milder Weißweinessig ½ TL Senf 4El extra natives Raps- Öl Worcestershiresauce ½Rotkohl (ca. 700 g) 220g Staudensellerie 2 Schalotten 50g Pistazien (geröstet und gesalzen) 150g Kochschinkenwürfel Zubereitung: Selleriesaat zusammen mit dem groben Salz im Mörser fein zerstoßen, dass die Selleriesamen aufbrechen können. Die Schalotte würfeln und in reichlich kaltem Wasser für ca. 10 Min. wässern. Danach absieben und abtropfen lassen. Den Rotkohl waschen, […]

4 Portionen Zutaten: 1kg frische Ess- Kastanien/ Maronen (alternativ ca. 700 g gekochte unbehandeltes Bergkristallsalz) 800g Wirsing 60g Zwiebeln, gewürfelt 40g Schweineschmalz 1,2l Rinder- Brühe, alternativ Geflügel- oder Entenbrühe 800g geräucherter Speck 2- 4 Birnen, je nach Größe und Vorliebe 😉 Zubereitung: Die Kastanien kreuzweise einritzen und für 15 Min. in leicht gesalzenem Wasser kochen. Danach kalt abschrecken und direkt schälen, inkl. dem braunen Häutchen. Den Wirsing vom Strunk und […]

4 Portionen Zutaten: 200 g Fenchel (Strunk entfernt, in grobe Stücke geschnitten ( Grün aufheben )) 200 g Birne (geschält, entkernt und in Viertel geschnitten) 200 g Rote Bete (geschält und in grobe Würfel geschnitten) 70 ml Rapsöl 30 ml Weißer Balsamico Essig 50 g Feldsalat (küchenfertig) 30 g frischer Dill 40 g frische Petersilie 30 g Roquefortkäse Feines naturbelassenes Meersalz Etwas Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Etwas Zucker Zubereitung:Den […]

4 Portionen Rezeptur: 500g Kürbis 200g Wasser 120g Weißwein-Essig 120g Apfelessig 60g Honigessig 30g Champagner Essig Ingver, Zimtstangen. Orangenschalke, Basilikum, Thymian Sternanis, Kardamom Zubereitung: Alle Flüssigkeiten zusammen in einen Topf geben, den Ingver, Zimtstange, frische Orangenschale, Basilikum, gebrochen Sternanis und auch die Kardamom Kapseln mit in die Flüssigkeit geben. Nun alles 1x aufkochen lassen. In der zwischen Zeit den Kürbis schälen und in die gewünschte Größe schneiden. Hat der Fond […]

4 Portionen Zutaten Bechamel: 50g Butter 50g Mehl 200g Champignons 700ml Milch 1Lorbeerblatt (frisch) Unbehandeltes Bergkristall- Salz, Muskat (frisch gerieben) 50g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) Zutaten Wild-Bolognese: 200g Zwiebeln 100g Bundmöhren 150g Knollensellerie 400g Schäl- Tomaten, gewürfelt 5El Olivenöl 750g Hackfleisch vom Wild; beim Metzger vorbestellen Salz Pfeffer 3El Tomaten- Ketchup 200ml Rotwein 1l Rinderfond 1Lorbeerblatt (frisch) Zucker 4 Stiele glatte Petersilie 12 Wacholderbeeren 15 Lasagne-Blätter (siehe Rezept […]

4 Portionen Zutaten: 1 Riesenbovist (je nach Größe reicht in der Regel ½ Pilz 😉 1 Zehe(n)Knoblauch 4 EL Mehl 2 Eier + 2 EL Milch unbehandeltes Bergsalz Pfeffer, frisch gemahlen Ggf. Peters Wald & Wiese- Gewürzmischung oder Curry Semmelbrösel 100g Butterschmalz Remoulade: 3 Eier (2 Eigelbe für Mayonnaise- Zimmertemperatur, 1 gekochtes Ei als Einlage) 1 TL Senf 250ml Rapsöl- Zimmertemperatur 1 TL Etwas Essig (Estragon- oder Champagner- Essig ) […]

4 Portionen Zutaten: 300g Kichererbsen ( aus der Dose, Abtropfgewicht) 300g rote Bete- Knollen gegart 30g Sonnenblumenkerne bzw. Walnusskerne 4 Zweige Rosmarin, abgezupft 3 Zweige Thymina, abgerebelt 1 Knoblauchzehe 45g Tahini (Sesampaste) 2 EL Zitronensaft Pfeffer aus der Mühle unbehandeltes Bergkristallsalz 2 EL Walnussöl, bevorzugt Bio-Qualität 1 Jonagold- Apfel, grob gestiftelt 1 Pack. Papadam ( (Türkisches oder Orientalisches Geschäft) Zubereitung: Kichererbsen in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und […]

4 Portionen Zutaten: 2 kleine Spitzkohl- Köpfe 1 EL Butterschmalz 0,5l l Gemüsebrühe 400g Kochschinken (Schwein oder Geflügel) 100g Parmesan oder gerne auch ein anderer aromatischer Hartkäse 40g Mandeln, gehackt 300g Creme fraiche 3 Priesen Kümmel gehackt Etwas Muskatnuss gerieben Etwas Chillipulver Pfeffer aus der Mühle Unbehandeltes Bergsalz 2 EL Olivenöl Zubereitung: Den Spitzkohl putzen, waschen und längs halbieren. Damit die Blätter gut zusammenhalten, den Strunk nicht herausschneiden. Die Kohlhälften […]